時序漸漸進入秋冬，依照中醫的理論，適合潤燥養氣，不如試試透過食補來提升免疫力且改善疲勞。在《四季裡的港式湯水圖鑑》一書，將與大家分享跟隨四季的「湯水食養」觀念，並公開七道適合秋冬時節進補的「港式養生湯」食譜，道道精彩美味，讓你告別換季昏沉，喝出健康！
食養的概念與目的？
養生，是透過各種方式預先保養身體，就像是預防重於治療的方式。至於食養，即是用飲食來養生，順應時節變化進行調養滋補身體，並在飲食裡遵循「五行的和諧」，以期望達到延緩身體衰老的目的。在中醫觀念裡對健康的定義為「陰陽平衡」，並且身與心都健康才能稱為「形與神俱」、「健康有神」。
再好的食物也要適量及均衡取捨，只吃單一食物也未必有益。除了吃得健康、均衡運動，更要時常讓心情平穩，因為「情志內傷」也對健康無益，若沒在各方面好好照顧自己的身體，光靠飲食來養生也很難真正達到滋補身體的作用。
要記得！食養只是作為日常保養及調養身體的其中一個方式，生病了還是要先看醫生喔！
跟隨四季的「湯水食養」觀念從何而來？
亞洲許多地方都有「食養」的觀念，進而衍生出各種料理及飲食文化，食養會因風土氣候及飲食習慣，而有了不同的演繹。在韓國有注重五行五味五色的傳統料理及宮廷料理，在日本也有注重元氣的健康飲食，在溫暖潮濕的廣東及香港地區，則將養生觀念結合季節、在地風土，做出能補充大量水分和營養的美味湯品，成為日常裡的食養方式。
香港人使用大量食材煲煮的濃郁湯底獨具特色，不僅深入他們的生活，而且煮湯水、飲湯水的習慣更是特別，在食材組合及風味呈現上也有不少差異。
本篇，便是以「港式湯水」的底蘊與做法，來分享香港人如何透過湯品來養生。
食養需要因時、因地、因人？
中醫養生常提及「因時、因地、因人制宜」。簡單來說便是「順應四季的氣候變化改變作息及飲食、因應所在地區的氣候、因應每個人不同體質做適合的調養」。
基於這樣的概念，衍生出「五行相生相忌」，進而影響食養方式的調整。
使用適合屬性的食材製作「港式湯水」
調配「港式煲湯材料」時，最重要的就是使用適合屬性的食材，去調配出適合當下季節或體質的滋養湯水。
簡單來說，炎熱的氣候與燥熱的體質，自然得要避免火上加火的熱性飲食，而選用寒、涼性質的材料互做搭配，再配上具有滋補效果的其他食材來平衡，別忘了，最重要的就是「平衡」。
常見溫、熱食材
蔬菜及五穀雜糧類：生薑、蔥、大蒜、九層塔、羅勒、洋蔥、紫蘇、韭菜、南瓜、栗子、胡椒、辣椒、芥菜、糯米...
肉：羊肉、豬肚（微溫）、豬肝、豬睪丸...
禽：雞肉（微溫）
水果：荔枝、櫻桃、榴蓮、龍眼、山楂、木瓜...
常見寒、涼食材
蔬菜及五穀雜糧類：薑黃、紅蔥、苦瓜、冬瓜、白蘿蔔、蓮藕、黃瓜、菱角、竹筍、絲瓜、茄子、青椒、菠菜、蘆薈...
肉：豬大腸、豬小腸...
禽：蛋白、鴨肉...
水果：西瓜、香蕉、哈密瓜、甘蔗、梨、琵琶、火龍果、奇異果、葡萄柚、草莓、柿子、橘子...
常見性平食材
蔬菜及五穀雜糧類：紅蘿蔔、玉米、木耳、牛蒡、地瓜、馬鈴薯、芋頭、豌豆、高麗菜、香菇、蘑菇...
肉：豬肉、牛肉...
禽：雞蛋、鵝肉、鴨血...
水果：檸檬、柳丁、蘋果、鳳梨、芭樂、百香果、蓮霧...
常見的港式湯水類型1：滾湯
煮製重點
選用快煮快熟的食材，短時間烹煮10 ∼ 20 分鐘完成。主要是品嚐食材與湯水，湯色清淡，但食材風味不流失。
特色
雖然滾湯所花費的時間短，仍可以保留食材風味，但相較於台式滾湯，港式的滾湯湯底的風味還是濃厚許多。
常見的港式湯水類型2：煲湯/老火鍋
煮製重點
將材料放入大型深鍋裡，以較長時間烹煮1 ∼ 3 小時，重點為湯的味道濃郁甘甜，湯色濃濁。
特色
飲湯是重點，不強調吃湯料，因長時間煲煮至無味的湯料也被稱為「湯渣」，但還是會有人吃湯渣喔，吃湯渣時就別要求它的美味度了！
常見的港式湯水類型3：燉湯
煮製重點
材料必須放入燉盅，以隔水方式長時間燉煮3 ∼ 4 小時，湯水風味濃郁卻仍保持清澈。
特色
因為是隔水長時間燉煮，燉湯風味比煲湯更為濃郁，但湯色不混濁；大部分的燉湯材料選擇以滋補身體為目的。
常見的港式湯水類型4：羹湯
煮製重點
通常會將食材切絲、細粒或蓉，烹煮後勾芡，煮10 ∼ 20 分鐘，味道清淡且口口湯料，湯水口感濃稠。
特色
羹湯耗費的時間與滾湯差不多，但湯料經常處理成絲或細蓉，勾芡的湯品能在品嚐時感受到口口是料，飽足感十足。
常見的港式湯水類型5：糖水
煮製重點
使用當季本材料及乾貨、中藥材、堅果、水果煮成的傳統甜湯，有些只需快煮30 分鐘，有些則需細火慢煲2 ∼ 3 小時。口感溫潤綿滑，美味又養生。
特色
甜湯在廣東地區被稱為「糖水」，冷熱皆宜，烹調方式也可細分為「滾」、「煲」、「燉」。也經常按時節品嚐不同的糖水作為食養。
材料：豬小里肌肉 150g、大葉芥菜 175 g、薑片 10g、水620ml、生鹹鴨蛋2 顆、海藻細鹽 1 茶匙（約5g，視鹹蛋鹹度情況酌量調整）、海藻細鹽1/2 茶匙（約2.5g，可按鹹度喜好酌量調整）、生抽醬油 1 茶匙 （5ml )、冷開水 2 桌匙 ( 30ml )、白胡椒粉1/4 茶匙（1.25g）、玉米粉2 茶匙（10g）、食用油 2 茶匙
使用鍋具：3 ∼ 4L 不鏽鋼湯鍋／石鍋／土鍋皆可
做法：
1. 將大葉芥菜一片片摘下後洗淨、瀝乾，分成梗和葉，皆切成 3 ∼4cm；薑切片。
2. 敲開2 顆生曬鴨雞蛋，分開蛋黃與蛋白，並將鹹蛋白再分為3 份（做法2 使用1/3 份，做法4 使用2/3 份）。
3. 將小里肌肉切成大約厚0.2cm ∼ 0.3cm 片狀，放入碗中。接著加入材料b，即海藻細鹽、生抽醬油、冷開水、白胡椒粉，以及1/3 份的生鹹蛋白，用手抓至吃水並產生黏性，再加入玉米粉抓至看不見白粉狀後，倒入油，放入冰箱冷藏15 分鐘。
4. 取一個小湯鍋，加入薑片與620ml 的水，煮至水沸騰，先放入芥菜粗梗。待鍋內湯水再次沸騰後，一片片放入肉片、芥菜葉及鹹蛋黃，煮至肉片變色後關火，最後加入剩下的2/3 份的生鹹蛋白，攪拌均勻。
5. 由於鹹蛋本身已有鹹味，若覺得鹹味不足，最後再酌量增加少許細鹽。
材料 (以下為一個330ml 小燉盅的食材份量，如果要多盅，請按比例增加食材)：豬腱肉 25g、花旗參5g、麥冬5g、蟲草花2g、鈕扣香菇1 ∼ 2 朵、去芯蓮子 5g、水280ml（如要風味更濃郁，可改為250ml）、海藻細鹽 1/4 ∼ 1/2 茶匙（1.25g ∼ 2.5g，可酌量調整）
使用鍋具：8 ∼ 10L 不鏽鋼深湯鍋（可改為大同電鍋或是隔水加熱的電子蒸籠）
做法：
1. 去芯蓮子稍微沖洗，泡水30 分鐘後瀝乾水分；蟲草花及鈕扣香菇稍微沖水，放一起泡水15 分鐘後也瀝乾；稍微沖洗花旗參及麥冬外層，瀝乾水分。
2. 豬腱肉放入鍋內，加入冷水淹過表面，開小火加熱到即將沸騰後關火。
3. 在水龍頭下搓洗豬腱肉的浮沫雜質再瀝乾水分，切成2.5cm ∼ 3cm小塊。所有材料放入燉盅後，加入250 ∼ 280ml 冷水，蓋上燉盅蓋。
4. 在深湯鍋內放入高蒸架，加入2500ml 的水煮至沸騰後，放入燉盅隔水蒸4 小時。完成後，每一盅加入細海藻鹽1/2 茶匙。若使用大同電鍋，同樣也要先預熱15 分鐘。
材料：蓮藕 700g、黃玉米 700g、豬腱骨 800g（腱子骨、帶骨豬腱肉、豬棒棒腿）、乾章魚 40g、綠豆 60g、薑 20g、蜜棗 1 個（有時會改用乾燥金桑椹 60g、）水 3000ml、粗鹽 1 ∼ 1.5 茶匙（約5 ∼ 7g，可酌量調整）
使用鍋具：4L 以上不鏽鋼湯鍋（也可用8 ∼ 10L 不鏽鋼深湯鍋，因為煲湯食材份量多，鍋具需要大一點）
做法：
1. 蓮藕去皮切成大塊，黃玉米切塊，綠豆洗淨瀝乾水分。乾章魚泡水30分鐘後剪去章魚嘴，再剪成6 片；薑切片。
2. 豬腱骨放入鍋內，加入冷水淹過表面，開小火加熱到即將沸騰後關火，在水龍頭下搓洗雜質，並且搓去骨頭碎片，再瀝乾水分。
3. 取一個湯鍋，放入做法2 的豬腱骨和其他所有材料，加入2000ml 的水，加蓋開大火煮滾後，轉小火煲2 小時，中間不開鍋蓋（若使用保溫性佳的土鍋則改為1.5 小時）。
4. 完成後開蓋，分兩次加入粗鹽，加入第一次後先喝一口湯試試鹹度，再按鹹度喜好調整。5. 最後撇掉湯水表面的油，建議開大火讓湯沸騰後，會更容易用湯勺撇去在湯表面的大片油。
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