【Bonnie Chang張邦妮專欄】從時尚跳槽到廚師 在丹麥米其林餐廳旅伴教我的冒險家精神

他說的:「A joy of a trip is it's spontaneity」意思大概就是,旅途上最愉快的事情就是不在計畫中、自然而然發生的那些事,而我們兩個人就是這句話的虔誠信徒。

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兩個月前,我在哥本哈根跟我的好朋友Andy Ho見面,他當時在四年世界第一的餐廳Noma上班。要怎麼說他呢?我們總覺得對方是最好的旅伴。像他說的:「A joy of a trip is it's spontaneity」意思大概就是,旅途上最愉快的事情就是不在計畫中、自然而然發生的那些事,而我們兩個人就是這句話的虔誠信徒。他是一個很認真做功課的人,他完全知道要去哪個景點,到了那個景點,哪個角度拍照最好,這個地方哪家餐廳好吃、又有哪個秘密私房菜是不在菜單上的。而我呢,如果跟他出去,我就放心。他怎麼說我就怎麼做,他說幾點起床,我就幾點起床的人。(他是一個不睡覺的人,所以跟他去旅行,基本上是不太能睡覺的。)

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在丹麥的最後一個行程,是一個離市區四十五分鐘車程,叫做Hotel Frederiksminde的米其林餐廳,他們也有客房,但他們專業的在於他們的食物。菜單一上來,你要選的不是點什麼,而是點幾道。三道、六道、或是九道菜。選好了一個數字,其他的就讓廚師們自行發揮了。我們互看了一點:「九道?」「嗯,九道!」

每道菜上菜之前,他們會講個故事,比如說這個食材是從丹麥的哪裡來的,靈感又是什麼。好像是先教你一段歷史,再把你放去博物館看文物一樣的道理。每一道菜都是小小一份,但是滋味都是令人揪心的好吃、味覺跟視覺同時爆炸。

Andy的廚師專業,在我看來像是外星人的技能,一道長得像外星球來的菜色上來,他東看看西摸摸,吃一口便可以告訴你裡頭有什麼。90後的他呢,大概是我遇過最有趣的人之一,以前做的是時裝,一下子跳入食材的世界。他常常寄一些他新嘗試菜色的照片或影片給我看,印象最深刻的一段影片是一碗活生生的小甲蟲,影片裡頭的人把熱湯倒進碗裡,這就是一道菜,他的晚餐。因為他是一個很有趣的人,我決定跟他一起寫一篇類似Q&A的訪談,裡頭的一些故事是我以前也都不知道的。(偷偷給你看,他怎麼把食物拍得那麼漂亮)

我邊嚼著眼前這一道聽完故事,還是看不太出來是什麼的菜,邊開玩笑地問他:「既然我們要來篇Q&A,你來講講你從時尚產業轉向廚師界的歷程吧。」

「小時候我立志要是成為時裝設計師,但是高中art and design科目成績非常爛,只能選上沉悶大學的精算系。一畢業便搬到歐洲時裝設計的大城市, 在設計師工作室上班,也因為這樣,當時在歐洲常常四處旅行,試了很多很有藝術感又很有創意的食物,便慢慢走向當廚師的流浪旅程。」

他只踏上廚師這條路兩年的時間,便在好幾個世界前十大餐廳工作過,實在讓人好奇他怎麼做到的。「那你是怎麼在旅途中找靈感的呢?」我問。

「嗯,以不一樣的方式旅行吧,我有覓食強迫症。」他笑著說。「我從小就喜歡旅行,但為滿足我對美食的求知欲及冒險家性格,兩年前我開始了一段完全不一樣的路。這期間,我去了各國不同的廚房學習。結識來自世界各地的朋友,住在不同環境。在澳洲的維多莉亞,我住的地方滿屋子老鼠,一個禮拜抓了十三隻。在倫敦的時候,睡在後樓梯的地板上,只有厚紙板墊著。沒有豪華酒店,沒有一起旅行的伴侶。自己一個人孤獨的走上這條路。烹調的技巧和創意當然重要,但其實更重要的是透過見聞來強健自己的理念。旅行讓我對美食背後的文化和哲學有更深入了解。要煮出好吃的東西不難,但是要從食物中看出料理人的臉,便是我要追求的目標。」

「料理人的臉是什麼意思?」

「意思是到達一個可以從菜色看出廚師的獨特風格的境界。無論他做出來的是什麼,一看便知道是出自他手。我透過旅行見識人間的各種味道,不管是在各國的廚房偷吃啊,在街頭吃小吃或是世界排名的大餐廳,我都吃,就是一直在尋找自己個人風格和飲食哲學。對我來說,旅遊跟美食是不能分離的。」

「講講你在Noma的生活?Noma又為什麼能成為世界第一名的餐廳?」

Andy深深吸了一口氣,好像早就已經彩排過這段回應一百次了:「那裡的廚房有一種很特別的活力,每個員工都好像有無窮的精力,我們每天工作二十個小時,還能繼續做。你一進去就可以感覺到,高昂的士氣充斥著廚房每一個角落,就是這個驚人的能量支撑起整個餐廳。我以武林大會來比喻這裡的廚房就最好不過了,來自五湖四海的廚師,每個都身懷絕技。這些慕名而來學藝的,不乏高手中之高手。比如說,江振城的甜品主廚、韓國的mingles主廚、東京的Sushi Tokami主廚等等,亞洲頂尖米其林廚師前來交流心得。如果一個團隊裡有五、六十個這樣的明星,餐廳不走在世界的頂端,也很難吧。」他的眼睛閃閃發光。

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我們在的這個餐廳跟我去過的餐廳都不一樣,也可能是因為這是我在丹麥唯一試過的餐廳。於是我問Andy :「亞洲人跟丹麥人對於食物的態度,有哪些不相同的地方?」

「丹麥人對自己的食材引以為傲,盡量不採用進口貨。如果在附近找不到某種食材,他們便索性不用了,不同於亞洲餐廳,用高價購入昂貴食材,丹麥餐廳一般都比較低調。沒有華麗的裝潢,沒有山珍海味,只是用最自然的方法,把食材發揮到極致( 例如:發酵)。當然,新派北歐菜創意十足,新派的烹飪技巧引領著料理界。他們沒有長年歳月歷史及文化的規範,所以做出來的菜色相較之下顯得非常有創意。很多奇怪食材的使用,連亞洲人也嘩然,像是『螞蟻』就常常出現在這裡的菜色當中。」

他是一個看起來光鮮亮麗的人,總是穿著顏色搭配協調的衣服,頭頂上的染著各色的頭髮梳得整齊。但袖子一拉起來,盡是工作意外的燙傷。他的社群網站上貼的是各處去玩樂的照片,但是很少人知道他每天工作二十多個小時。可能就是因為這樣的特質我們一拍即合,就像我記得,我有一次開玩笑地跟他說:「你必須很努力,才能看起來毫不費力。」他笑著點點頭。我們繼續在各自的城市努力,期待下一次又是一個什麼一起探險的故事

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